오늘은 남도음식이야기로 나주 영산포 명물 홍어는 우리나라에서 어획된 역사가 깊어 경상도지리지나 세종실록에서도 그 기록을 찾아볼 수 있다.
홍어는 특이하게 물로 씻지 않고 지푸라기나 천으로 쓱쓱 닦아내고 항아리 바닥에 지푸라기나 보릿대를 깔고 통째로 넣어서 기호에 맞게 3~10일가량 숙성시킨다.
홍어를 삭힐때 볏짚을 까는 이유는 홍어의 수분과 결합하면 열이 발생해 발효를 촉진시키며 발효과정에서 생기는 수분을 흡수해 육질을 단단하게 하고, 균 발효를 촉진시켜 주는 역할을 하기 때문이다.
홍어 하면 흑산도를 떠올리지만, 삭힌 홍어의 본고장은 나주영산포이다. 영산포가 홍어로 유명해진 이유는 흑산도에서 바닷고기인 홍어를 실은 배가 영산강을 타고 올라와 내륙포구인 나주 영산포에서 곡식과 교환하곤 했다.
뱃길로 영산포까지 오는 동안 홍어가 자연스레 발효되어 이 홍어를 먹어 본 사람들은 그 맛이 갓 잡은 싱싱한 홍어보다 오히려 낫다는 걸 알게 되어, 흑산도 홍어가 영산강 뱃길을 타고 영산포 홍어로 거듭나며 유명세를 떨치게 되었다.
흑산 홍어는 살이 찰지고 감칠맛이 있어 삭힌 홍어를 한점 입안에 넣는 순간 숨 막힐 듯 코를 자극하는 아릿함과 특유의 향때문에 혀, 입, 코, 눈 등 모든 감각을 일깨워 흔들어 버리는 맛의 혁명이다.
홍어요리의 백미는 삭힌 홍어에 삶은 돼지고기와 묵은 김치를 곁들여 먹는 삼합으로, 이 또한 영산포 지역에서 먹기 시작했다고 한다.